El desarrollo y la creación de alimentos con texturas, formas y viscosidad específicas es desde hace años un reto para la industria alimentaria. Desde que nacemos, uno de los factores más importantes que nuestro cerebro utiliza para elegir los alimentos que más nos agradan es valorar no sólo el sabor, sino también la textura.
¿Qué es la textura en un alimento?
Podríamos definir la textura en un alimento como la interacción física de un producto en nuestra boca. Este concepto lo empleamos en numerosas ocasiones, como bien puede ser una cata de vino, la jugosa textura de un filete de carne o la granulosa textura del kiwi.
La percepción de la textura en los alimentos no es nada fácil, ya que se trata de algo muy subjetivo. El procedimiento más habitual al que se recurre para determinar texturas en productos concretos es la cata.
¿Cuáles son las características en las texturas de los alimentos?
En la textura de los alimentos podemos encontrar las siguientes características:
Lo primero que debemos saber es que es un grupo de propiedades, no es una única propiedad.
Las propiedades físicas que derivan de la estructura de un alimento y las propiedades que se perciben en la boca, además de otras partes del cuerpo que también están implicadas –activando otros sentidos, como el tacto o el olfato– son parámetros de calidad importantes para el consumidor.
La textura es el resultado de la percepción de diferentes propiedades de los alimentos. Por tanto su evaluación sensorial es un proceso dinámico.
En las propiedades de la textura podemos ver:
Las propiedades mecánicas, que son las propiedades de un alimento cuando se somete a fuerza o tensión. Como por ejemplo la textura densa, elástica o pegajosa.
Las propiedades geométricas, que están relacionadas con el aspecto del alimento. Si es arenoso, harinoso o cristalino.
Las propiedades de superficie, que son aquellas relacionadas con la cavidad bucal, como bien puede ser cuando un alimento está jugoso, seco o aceitoso.
¿Cuándo percibimos las propiedades de las texturas?
La percepción de las características de la textura se puede encontrar en diferentes momentos. Las propiedades geométricas las podemos percibir antes de introducir el alimento en la boca, ya que las podemos percibir por la vista o el tacto. Sin embargo, en el primer bocado podemos apreciar no sólo las geométricas, sino también las propiedades mecánicas. Si vamos más allá, durante la masticación o la ingestión percibiremos el tamaño de los alimentos y todas las propiedades del alimento se pondrán en manifiesto.
Factor decisivo
Los consumidores son los protagonistas en la toma de decisiones sobre un producto u otro. Por este motivo, con intención de conquistar el mercado, los nuevos lanzamientos de alimentos deberán poner especial atención en estos factores, la innovación y las texturas, que deben ser adaptadas a los diferentes clientes.
En el caso de los alimentos infantiles, es la textura lo que determine si el pequeño aceptará consumirlo. Las necesidades en el caso de las personas de tercera edad también son diferentes y decisivas ya que en las personas mayores se debe tener en cuenta la disminución progresiva del funcionamiento del aparato digestivo, añadido a problemas en la masticación.
Como vemos, las expectativas de textura que el consumidor tiene de cada alimento son distintas. Por ello, los análisis sensoriales tienen un papel de enorme importancia en el desarrollo de aquellas texturas que van a tener una mayor aceptación por el público al que van dirigidas.
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Fuente: Me gusta probar cosas
