Un estudio internacional liderado por científicos de la Universidad de Granada ha aislado bacterias de embutidos tradicionales granadinos que mejoran el aroma de estos productos y que incrementan la seguridad alimentaria ante las bacterias listeria y clostridium.
La investigación ‘Use of two autochthonous bacteriocinogenic strains as starter cultures in the production of salchichónes, a type of Spanish fermented sausages‘ se enmarca en el proyecto BioProMedFood que comparten universidades y empresas de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía y ha analizado embutidos tradicionales que se elaboran de manera artesanal en una matanza, para conocer las bacterias que los componen y aislar las beneficiosas.
Estos productos se pueden obtener por fermentación espontánea que, en una producción industrial, se sustituyen por fermentos para darle olor y sabor de procedencia escandinava en muchos casos, y el autor de los artículos científicos vinculados al proyecto y doctorando de la UGR, David García-López, explica que el estudio buscaba sustituir esos aromas por otros mediterráneos y mejorar al mismo tiempo la seguridad alimentaria de los embutidos.
Los investigadores, con el apoyo de la empresa DOMCA, han aislado bacterias a partir de productos de la matanza tradicionales de la Alpujarra de Granada, la Sierra de Huétor o Alhendín que podrían emplearse como nuevos fermentos autóctonos.
Entre las bacterias estudiadas, el equipo ha identificado una que destaca por su capacidad para producir péptidos que son activos frente a la listeria, uno de los patógenos que más preocupa al sector alimentario español.
“Es una protección extra para reducir el riesgo de que unos productos cárnicos generen una alerta por listeria como ha pasado con algunos embutidos de Granada”, apunta García-López.
Las bacterias aisladas son conocidas por ser seguras y por producir una amplia variedad de aromas únicos tradicionales que además aportan un plus de seguridad al ser además capaces de controlar microorganismos perjudiciales para la salud.
Con el apoyo de científicos de la Universidad de Bolonia (Italia) especialistas en seguridad alimentaria, el equipo de la UGR ha realizado pruebas a gran escala en la producción de embutidos con resultados prometedores que también reducen la presencia de aminas biógenas, sustancias que generan intoxicaciones y reacciones alérgicas.
Las bacterias aisladas destruyen la listeria, mejoran el perfil sensorial y reducen los niveles de histamina en los alimentos, lo que los hace más seguros para el consumidor, según García-López.
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