En las industrias alimentarias, resulta impensable que el sabor de los productos varíe, como sí es común que suceda en casa aun siguiendo la misma receta. Por este motivo, se han desarrollado mecanismos como el análisis sensorial y el perfil de sabor, con el objetivo de brindar uniformidad en los productos.
En el sentido práctico, los alimentos de consumo masivo son estandarizados; es decir, sus atributos son necesariamente homogéneos y sostenidos. Más aún en términos de sabor, ya que su impacto incide directamente en la noción de calidad del producto: una galleta no puede ser distinta a las otras. Sin embargo, integrar todos los componentes en un mismo resultado no es sencillo. De hecho, requiere un proceso marcado por subjetividades que puede sesgar el levantamiento de información y valoración real de los insumos.
A criterio de Nora Barda, experta en análisis sensorial del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria, el perfil de sabor depende, en gran medida, del diseño experimental con el que haya sido concebido. La formación de los evaluadores —en aspectos psicológicos y fisiológicos–, así como la construcción de un ambiente propicio para la medición y valoración de las muestras, constituyen elementos que establecen una visión clara y objetiva respecto a las propiedades de un alimento.
Las evaluaciones sensoriales –campo del que procede el perfil de sabor– nacieron en la segunda guerra mundial: la industria alimentaria debía suministrar de raciones a los soldados. Hecho que derivó en la búsqueda de mecanismos que faciliten la producción masiva. Pero no sólo se limitaba a ello; los víveres, aparte de ser nutritivos, tenían que ser agradables y llamativos. En los conflictos, la gente tiene que comer. Pero más allá de este hecho, dicha metodología surgió como una alternativa de elaboración de productos en función de los gustos sociales.
Con el tiempo se determinaron 3 tipos de análisis: descriptivo, discriminativo y afectivo. Aunque la diferencia entre cada una de estas categorías radica en la complejidad y minuciosidad de estudio, lo que buscan en el fondo es mejorar la calidad, presentación y composición del producto. Por ejemplo, empresas como Nestlé aplican estas metodologías con el fin de crear y adaptar productos a partir de las preferencias del medio donde operan.
El perfil de sabor desempeña un papel fundamental dentro de la industria alimentaria, ya que su aplicación no se restringe estrictamente al ámbito productivo. Los resultados provenientes de esta metodología se convierten en información base de cara a la promoción, presentación, creación de empaques, comunicación de diferenciales y otros componentes de la cadena de valor. Sin embargo, muchas de las empresas no realizan este proceso. Realidad que explica el corto ciclo de vida de algunos productos.
El índice de fracaso en la industria alimentaria es alto: varios son los prototipos de alimentos que se idealizan cada año, pero pocos los que alcanzan aceptación en el mercado. Es precisamente en ese contexto, que las empresas implementan diversas técnicas de investigación que les permiten minimizar los riesgos, al tiempo que fortalecen la formulación de nuevos productos. El perfil de sabor es una de ellas considerando que los gustos, comportamiento y preferencias de las personas siempre están en constante evolución.
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Fuente: Con información de Red Agroindustria
