Introducción
Las uvas pasa han sido uno de los ingredientes preferidos de los panaderos de todo el mundo durante mucho tiempo. Proveen una dulzura natural, agregan atractivo visual, fungen de manera natural como inhibidor de moho y aportan un sabor delicioso. Las uvas pasa han sido utilizadas durante siglos en los stollen de Alemania, los panettone de Italia, los panes de pascua de Checoslovaquia, los krentenbrood de Holanda, las magdalenas de Francia y muchos otros productos horneados tradicionales del mundo entero.
Ahora los panaderos de América del Norte están aprovechando estas delicias étnicas con uvas pasa. También están aprendiendo la manera en que las uvas pasa pueden agregar valor y atractivo a muchos otros artículos “tradicionales”, incluso bagels, muffins, galletas, panes y panecillos. El propósito de este boletín es proveer consejos e ideas innovadoras a todos los panaderos para el uso de las uvas pasa, la pasta de uvas pasa y el concentrado de jugo de uvas pasa en productos horneados. El boletín anterior sobre uvas pasa también contiene información bastante útil, particularmente sobre los productos de uvas pasa (1).
Producción y Procesamiento de las Uvas Pasa
Las uvas pasa producidas en Estados Unidos representan 50% de la producción de uvas pasa del mundo entero, produciendo un promedio de 330,000 toneladas métricas al año (2). Prácticamente toda (99%) la producción de uvas pasa de Estados Unidos proviene del Valle Central alrededor de Fresno, California. La región de Fresno ofrece un clima ideal para el crecimiento y subsecuente secado natural al sol para la uva Thompson Seedless, la uva principal usada en la producción de uvas pasa de California.
Los viñedos de uvas pasa presentan filas ampliamente espaciadas que permiten la máxima exposición a la luz solar. Cuando las uvas pasa llegan al contenido ideal de azúcar, cerca de 20%, los racimos de uvas se cortan a mano con cuidado y se colocan sobre pliegos de papel o “bandejas” individuales para secar de 2 a 3 semanas. Durante el proceso de secado, los racimos de uvas pasa se voltean para asegurar un oscurecimiento uniforme.
Cuando las uvas pasa están a tres cuartas partes de su secado, se enrollan en las bandejas de papel, en forma de “rollos de cigarro”, para curar. El proceso de curado tarda de 3 a 4 días y asegura una distribución de humedad más uniforme entre las uvas pasa. Cuando la humedad de las uvas pasa desciende al nivel 12-13%, se llaman uvas pasa plenas. Entonces las uvas pasa se cosechan, las bandejas de papel se retiran y las uvas pasa (con tallo, pedúnculo y todo lo demás) se colocan en contenedores de madera. Debido a su pH bajo, alto contenido de azúcar y baja actividad acuosa, las uvas pasa pueden permanecer en esta condición de equilibrio (sin procesar) hasta dos años.
Conforme lo dicta la demanda del mercado, las uvas pasa salen del almacén y se limpian. Los tallos y pedúnculos (los pequeños tallos que anexan las uvas a la vid) se retiran de manera mecánica. Las uvas pasa luego son lavadas con agua limpia de la montaña y sumergidas en un baño de agua cálida, el cual las hincha, permite una limpieza profunda y las prepara para el mercado. Las uvas pasa luego se empacan en bolsas, cajas o botes para el mercado consumidor minorista o en cajas de 13.5 Kg. forradas de polietileno para su uso a granel.
Variedades
Cerca del 95% de la producción está dedicada a uvas pasa Natural Thompson Seedless, conocidas comúnmente como “naturales” porque son secadas al sol. Son las uvas pasa usadas en la panadería con más frecuencia. Además de las “naturales”, una pequeña porción del cultivo de uvas Thompson Seedless se emplea para producir uvas pasa sumergidas en agua y secadas en túneles.
Las uvas Thompson Seedless también se usan para producir uvas pasa “Golden” (doradas). Las Golden no son secadas al sol, sino en túneles con un gas de dióxido de azufre, lo cual conduce a un brillo dorado, como su nombre lo implica. Produciendo anualmente un promedio de 15,000 toneladas de Golden.
Las uvas pasa de Corinto, en inglés “Zante Currant” (grosella de Zante) en realidad no son grosellas, como su nombre sugiere. Se producen de la uva Black Corinth (de color púrpura) y fueron nombradas por el origen de su vid, la isla de Grecia. Deben ser referidas por su nombre completo, uvas pasa Zante Currant o uvas pasa de Corinto, para evitar ser confundidas con la grosella, una baya ácida de arbusto, pariente de la grosella espinosa.
Otras variedades de uvas que se convierten en uvas pasa en California incluyen Moscatel Gigante (con semillas), Monukka y Rubí; las cuales no son menos importantes para los panaderos.
Estándares de las Uvas Pasa
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture, USDA) estableció unos de los criterios de calidad más estrictos del mundo para las uvas pasa; las uvas pasa de California deben cumplir con estos estándares antes de ser empacadas. Los estándares del USDA obligan (Tabla I) a que las uvas pasa cumplan con criterios rigurosos para tallos, pedúnculos, arena, etc.
Dimensiones de las Uvas Pasa
Los estándares del USDA definen tres tamaños distintos para las uvas pasa: selecto, miniatura y mixto. Las uvas pasa selectas suelen venderse al menudeo como tentempié. El tamaño miniatura es menor que el selecto y “mixto”, comúnmente se refieren a uvas pasa que no califican como de tamaño selecto ni miniatura.
Sin embargo, la industria ha implementado un sistema de dimensiones empleando una serie de pantallas que permite a los empacadores de uvas pasa suministrar dimensiones adicionales. Los productores pueden trabajar directamente con sus proveedores para determinar el tamaño de pantalla específico que mejor satisfaga sus necesidades particulares.
Las uvas pasa de Corinto son aproximadamente una cuarta parte del tamaño de las uvas pasa selectas y se prefieren cuando hay necesidad de uvas pasa muy pequeñas. Tienen un sabor ligeramente más ácido, prácticamente imperceptible por el consumidor promedio.
Uvas pasa de Proceso Especial
También hay disponibles uvas pasa de baja humedad (12-14%), tratadas con aceite (0.5-2%, con base en peso) y cubiertas de azúcar. Sin embargo, estas uvas pasa sólo se producen a petición y los panaderos colaboran con los empacadores para determinar las especificaciones de producto que mejor satisfacen sus necesidades particulares.
Productos Derivados de las Uvas Pasa
La industria de las uvas pasa también produce pasta de uvas pasa y concentrado de jugo de uvas pasa.
Pasta de Uvas Pasa
La pasta de uvas pasa se produce mediante la extrusión de uvas pasa Thompson Seedles a través de un tamiz fino, seguido de un tratamiento de calor moderado, o atemperado, que mantiene la pasta blanda y flexible durante largos periodos de tiempo. La pasta comúnmente se utiliza como relleno y se adapta bien al uso en productos extrudidos, como galletas y bollos. La pasta de uvas pasa también se puede usar como humectante con la ventaja adicional de que se puede incorporar a niveles que no aportan el sabor característico de las uvas pasa.
Concentrado de Jugo de Uvas Pasa
El concentrado de jugo de uvas pasa (Raisin Juice Concentrate, RJC) es un extracto soluble en agua de las uvas pasa, concentrado al vacío, hasta 70% de sólidos solubles (70ºBrix) (Tabla II). RJC se emplea con más frecuencia como un colorante natural e inhibidor de moho en varios panes. También puede emplearse como un agente edulcorante y colorante natural, así como un potenciador del sabor. Al emplear RJC, se debe reducir la cantidad de agua en la fórmula a una proporción de 1.3 Kg. por cada 4.5 Kg. de RJC.
Almacenaje de las Uvas Pasas
La Asociación de Fruta Seca y Nueces de Árbol de California (Dried Fruit & Tree Nut Association of California) indica que la temperatura máxima para almacenar uvas pasa debe ser 7.5º C, con una humedad relativa óptima de 45-55%. En caso de que la temperatura y la humedad sean altas, se puede implementar almacenaje refrigerado durante lapsos cortos. También recomienda tomar precauciones para prevenir la infestación de insectos.
La pasta de uvas pasa puede ser almacenada a temperatura ambiente (15-21º C) y no requiere controlar la humedad relativa. La pasta no debe estar expuesta al aire durante mucho tiempo, ya que esto la endurecerá. Para un almacenaje prolongado, se recomienda el almacenamiento en frío y la protección contra insectos.
El concentrado de jugo de uvas pasa, debido a su pH bajo y alto contenido de azúcares y sólidos solubles, es un concentrado auto-conservador. Las temperaturas de almacenaje deben estar dentro de un rango de 15.5º a 21º C. El almacenaje prolongado podría afectar el color y sabor del RJC, pero estos cambios suceden lentamente.
Análisis Nutricional
Las uvas pasa contienen aproximadamente 74% de carbohidratos disponibles, prácticamente todos en forma de azúcares reductores (los azúcares reductores representan de 68 a 70% del peso total). De estos 68-70 g de azúcares reductores por cada 100 g de uvas pasa, la glucosa representa 32 g, la fructosa 36 g y la sucrosa menos de 0.1 g. Las uvas pasa contienen de 15 a 18% de humedad, 3.3% de proteína y 5.3% de fibra (Tabla III).
Las uvas pasa también contienen una gran variedad de vitaminas y minerales. 100 g de uvas pasa aportarían a nuestros requerimientos cantidades significativas de varios de estos nutrientes, indicados ya sea como Cantidad Diaria Recomendada de Estados Unidos (U.S. Recommended Daily Allowance, US-RDA) o Ingesta Diaria Recomendada (Recommended Daily Intake, RDI).
El término RDI reemplazará a término US-RDA utilizado hasta ahora en la información nutrimental de los alimentos.
Características Químicas y Físicas
El pH de las uvas pasa se encuentra en un rango de 3.5 a 4.0 (2:1 de dilución), con una acidez de 1.5 a 2.2% (como ácido tartárico). La actividad acuosa (aw) se encuentra en un rango de 0.51 a 0.56 a 13-15% de humedad y de 0.55 a 0.62 a 15-18% de humedad y las uvas pasa exhiben una densidad relativa de 1.275 g/cc (de 15 a 18% de humedad).
Microbiología
Las uvas pasa de California están certificadas libres de E. coli, salmonella, estafilococo y aflatoxina.
Acondicionamiento de Uvas Pasa Para su Uso en Productos de Panadería
El acondicionamiento de las uvas pasa es un factor clave en la producción de productos de panadería de alta calidad con uvas pasa. Sin el acondicionamiento adecuado, las uvas pasa pueden atraer la humedad de la miga de los panqués, pasteles y panecillos. Para evitarlo, las uvas pasa deben ser acondicionadas antes de usarse por medio de los dos métodos recomendados (Tabla IV). El Método A funciona al permitir que las uvas pasa absorban la humedad de la superficie. El Método B sumerge a las uvas pasa en una determinada cantidad de agua, absorbiendo toda la humedad.
Una de las mayores ventajas del acondicionamiento es que puede ser empleado para sazonar las uvas pasa y entonces pueden fungir como bolsas miniatura de sabor. Por ejemplo, en vez de acondicionar las uvas pasa con agua natural, el líquido puede estar sazonado con frutas, licores, nueces o una combinación de estos. Las uvas pasa absorberían el sabor, funcionando como agentes portadores del sabor (Tabla V).
Las pruebas realizadas por el Consejo Consultivo de Uvas Pasa de California (California Raisin Advisory Board, CALRAB) reveló que al sazonar las uvas pasa con sabores de moras, las uvas pasas adoptaron el sabor de la fruta misma. Por lo tanto, los panaderos pueden combinar y adaptar las uvas pasa sazonadas para agregar sabor y versatilidad a sus productos.
Las uvas pasa incorrectamente acondicionadas tenderán a filtrar sus propios sólidos solubles (incluso color y sabor), frecuentemente manchando la miga que se encuentra alrededor de la pieza de fruta.
Extensión natural de la Vida Útil por Medio de Uvas Pasa
La vida útil de un producto ha sido definida como “el tiempo en que el muestrario de la tienda se percibe distinto por cierta cantidad”. En los productos horneados, la vida útil se determina principalmente por la presencia de moho y el enranciamiento del producto horneado. Por consiguiente, comúnmente se emplean humectantes e inhibidores de moho para extender la vida “aceptable” de un producto.
Uvas Pasa Como Humectantes
Los panaderos deben seleccionar y usar cuidadosamente los humectantes para evitar un aumento excesivo de la actividad acuosa y evitar la necesidad de más aditivos. Los humectantes no deben causar reacciones químicas ni enzimáticas que afecten de manera adversa la vida útil del producto (4) y deben considerar los productos totalmente naturales que son atractivos para los consumidores.
Las uvas pasa funcionan muy bien como humectantes gracias a su alto contenido de azúcares simples y fibra natural. Las uvas pasa enteras retienen agua eficientemente, así como su proceso natural de secado al sol contribuye a la integridad de la pared celular de la uva pasa, limitando la difusión de humedad fuera de la uva pasa.
La pasta de uvas pasa también puede usarse como humectante. Cuando se agrega a las galletas al 12%, la pasta de uvas pasa evita el enranciamiento y provee una textura suave y apetecible. Las galletas con pasta de uvas pasa permanecerán suaves y flexibles hasta por tres semanas, en comparación con las galleta sin pasta agregada que se endurecieron después de una semana (5). La pasta de uvas pasa puede emplearse a concentraciones bajas, lo cual es especialmente ventajoso para los productos que generalmente no usan uvas pasa: galletas suaves con manzana y canela o con melaza helada, por ejemplo.
Como humectante natural, la pasta de uvas pasa funciona muy bien en panecillos y galletas. A niveles de hasta 5% (con base en harina) aportará humedad sin agregar el característico color y sabor. La pasta agregada al 15% aportará una dulzura particular (no necesariamente asociada a las uvas pasa) y un ligero color caramelo. No se recomienda usar pasta de uvas pasa por encima de 20% en las masas con levadura, ya que el contenido de ácido propiónico podría interferir con el desarrollo de la masa.
Uvas Pasa Como Inhibidor de Moho
Las uvas pasa y los productos derivados de las uvas pasa funcionan como agentes naturales inhibidores de moho debido a su contenido de ácido propiónico, un agente antimicrobiano que a veces se usa directamente como un aditivo para retardar el crecimiento de moho. El concentrado de jugo de uvas pasa, por su alto contenido de ácido propiónico (500-600 ppm) y pH bajo (2.0-3.5), es especialmente eficaz como inhibidor del crecimiento de moho y bacterias.
En experimentos realizados en el American Institute of Baking (AIB) a nombre de CALRAB para probar los efectos inhibidores de moho de las uvas pasa, agregar 12% (con base en harina) de uvas pasa en la etapa del mezclado, seguido de 38% de uvas pasa después de la etapa final del desarrollo de la masa, produjo panes sin crecimiento aparente de moho durante 20 días. En comparación, los panes de control y con 0.21% de ácido tartárico presentaron crecimiento de moho después de 3 días, en incremento constante durante los siguientes 15 días (Tabla VI). Agregar uvas pasa trituradas (o agregar las uvas pasa al inicio del mezclado) aumenta aún más las cualidades inhibidoras de moho de las uvas pasa, ya que el ácido propiónico se distribuye y difunde de manera óptima por toda la masa.
AIB también realizó pruebas sobre los efectos del concentrado de jugo de uvas pasa en una fórmula para pan de trigo triturado, indicando que el concentrado de jugo de uvas pasa, junto con las uvas pasa trituradas, aumentó la vida útil del pan de 1 a 3 días. Actualmente, los productores de pan de todo el mundo –especialmente en Estados Unidos– emplean con éxito el concentrado de jugo de uvas pasa como el único agente conservador en panes de distintas variedades y ‘todo natural’ (Tabla VII), reemplazando a todos los conservadores artificiales.
Los niveles para el uso del concentrado de jugo de uvas pasa comúnmente varían de 2 a 4% (con base en harina). A estos niveles, además de inhibir eficazmente el crecimiento de moho, el concentrado de jugo de uvas pasa provee un ligero efecto colorante y edulcorante. Al usar concentrado de jugo de uvas pasa a mayores niveles en productos con levadura, podría ser necesario agregar más levadura en consideración a su efecto inhibidor de levadura.
Para aportar el sabor más característico de las uvas pasa y más efectos antimicóticos, el concentrado de jugo de uvas pasa puede emplearse junto con la pasta de uvas pasa. El concentrado de jugo de uvas pasa puede usarse no sólo en panes multigrano, sino también en pan pita de trigo, panecillos y similares.
Los experimentos usando la pasta de uvas pasa como un inhibidor natural de moho en el pan pita también han demostrado un gran éxito. En estos experimentos se crearon dos muestras usando 5% o 15% de pasta de uvas pasa; las muestras de 5% no mostraron cambio alguno en color o sabor y presentaron una vida útil hasta 3 días mayor que los controles. Las muestras de 15% (Tabla VIII) se caracterizaron por un sabor más dulce (aunque no característico de las uvas pasa), una apariencia ligeramente “moteada” y una vida útil de hasta diez días.
Las Uvas Pasa Como Fuente de Fibra
La mayoría de los norteamericanos consideran a los productos horneados como la fuente primaria de fibra; por lo tanto, la demanda de productos horneados altos en fibra ha ido en aumento. Los panaderos continúan buscando ingredientes nuevos que ayuden a agregar fibra a sus productos horneados al mismo tiempo que proveen sabor y nutrición. Las uvas pasa han sido la respuesta para muchos, ya que 100 g de uvas pasa contienen 5.3 g de fibra, 59% de la cual es fibra soluble al agua.
Las uvas pasa son un medio delicioso, nutritivo y visualmente atractivo para incrementar el contenido de fibra de los productos horneados. Las uvas pasa y la pasta de uvas pasa también son fáciles de usar, especialmente en productos de granola, barras de cereal, panecillos, galletas, bagels y waffles.
Atributos de Textura de Las Uvas Pasa
Las uvas pasa también aportan un contraste de textura en los productos horneados. La creciente demanda de galletas de doble textura, panes granulosos, panecillos rellenos de fruta y bizcochos de uvas pasa indican que los consumidores prefieren productos que ofrecen texturas contrastantes.
Las uvas pasa enteras pueden emplearse para complementar o contrastar la textura inherente de un producto. En los panes de variedad multigrano, en creciente popularidad en Estados Unidos, las uvas pasa frecuentemente son un componente intrínseco, aportando valor, nutrición y una textura única. Los panes de granola, especialmente populares en Europa, proveen un ejemplo ideal de este concepto (Tabla IX). En las galletas crujientes, la característica suave y chiclosa de las uvas pasa aporta un contraste agradable y las uvas pasa en los panecillos complementan la masa suave.
La pasta de uvas pasa puede emplearse como relleno en galletas, barras, panecillos y pasteles. La pasta de uvas pasa, al combinarse con otros agentes plastificadores (miel, jarabe de maíz, glicerina, etc.) fluye fácilmente, proveyendo múltiples oportunidades nuevas para los panaderos.
Los panaderos también pueden combinar la pasta con frutas, sabores de licores y especies, usando la pasta como un agente portador de sabor, aportando una alternativa natural y baja en grasa para rellenos cremosos de galletas. AIB desarrolló una fórmula deliciosa para galletas de centro suave, usando pasta de uvas pasa como relleno. Mezclada con granos y nueces, la pasta de uvas pasa también puede ser emplearse para producir barras de granola.
Uvas Pasa Como Edulcorante Natural
Los panaderos usan uvas pasa para reemplazar los azúcares refinados en una gran variedad de fórmulas, incluso panecillos y galletas. Sustituir azúcares con uvas pasa en una fórmula no sólo facilita un producto horneado más “natural”, sino que también contribuye ventajas adicionales para extender la vida útil, aportando humedad y texturas contrastantes, lo cual no se logra usando sólo azúcar. Esto es particularmente importante al calcular la diferencia en precio entre las uvas pasa y el azúcar; las uvas pasa podrían reemplazar varios ingredientes, no sólo el azúcar.
Aspectos Comerciales de Las Uvas Pasa
Para captar una mayor participación del mercado y para promover futuras compras de los consumidores, los panaderos deben buscar ingredientes nuevos con un fuerte poder comercial para ayudar a vender sus productos. Las uvas pasa son un buen ejemplo de tal ingrediente, ya que los consumidores las reconocen fácilmente como un ingrediente de valor agregado.
En 1990, durante una investigación comisionada por CALRAB, los consumidores citaron los valores “nutritivas, llenas de vitaminas”, “cien por ciento naturales” y “llenas de energía” como algunos de los atributos positivos de las uvas pasa. Cerca de 40% de los participantes percibieron que los productos con uvas pasa tenían un valor adicional. En 1991, durante una prueba de degustación con consumidores para barras de granola con uvas pasa, se concluyó que 79% de los consumidores eligieron las barras con uvas pasa por encima de la variedad simple, confirmando que los consumidores prefieren productos con uvas pasa. Con tal interés de los consumidores, incorporar uvas pasa en productos horneados proveerá un valor agregado, ayudando a la rentabilidad general.
Horneando con Uvas Pasa
Masas con levadura (panes)
Para el pan con uvas pasa, los estándares de identidad, establecidos por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) exigen emplear 22.6 Kg. de uvas pasa por cada 45.3 Kg. de harina. Los fabricantes podrían incorporar uvas pasa al pan a menores cantidades, pero no podrían usar el término descriptivo “pan de uvas pasa” en tales casos.
Al usar uvas pasa enteras en la masa, para asegurar productos horneados de alta calidad, las uvas pasa deben ser agregadas durante los últimos uno o dos minutos de la etapa de mezclado, cuando la mezcladora está a baja velocidad. Con un adecuado acondicionamiento, las uvas pasa no serán trituradas durante el proceso y estarán distribuidas de manera uniforme. Para consejos de horneado, consultar la Tabla X.
Como con las uvas pasa enteras, el concentrado de jugo de uvas pasa debe ser agregado al final del proceso de mezclado en los productos con levadura para evitar su potencial efecto inhibidor de levadura. La cantidad normalmente no debe estar por encima de 4% con base en la harina. El concentrado de jugo de uvas pasa puede ser agregado a una variedad de panes, bizcochos y galletas para aportar la inhibición de moho, así como un color caramelo ligero y natural.
Galletas
Las uvas pasa continúan siendo uno de los ingredientes más populares en las galletas. Agregan dulzura y sabor al producto, aportando atractivo visual y textura. Las uvas pasa enteras pueden ser mezcladas directamente con la masa de las galletas sin necesidad de un acondicionamiento previo, pero deben ser agregadas en los últimos uno o dos minutos de la etapa de mezclado en velocidad baja o media. Consultar la Tabla X para más consejos.
La pasta de uvas pasa puede ser agregada en la etapa inicial de la mezcla de ingredientes para las galletas (y casi todos los demás productos de panadería). Agregar de 1 a 5% de pasta de uvas pasa inhibirá el moho en productos horneados sin aportar de manera perceptible el color ni sabor característico de las uvas pasa. Los productores pueden aprovechar las propiedades funcionales de las uvas pasa a estos niveles de uso, sin necesidad de alterar significativamente las fórmulas. Reemplazar a los conservadores artificiales con pasta de uvas pasa es especialmente benéfico, permitiendo que la etiqueta declare ser “más limpio”.
Panecillos
En los panecillos, las uvas pasa proveen un sabor delicioso, un contraste de texturas y pueden ser usadas como miniaturas bolsas de sabor. Para panecillos deliciosos y tipo postre, es posible agregar uvas pasa cubiertas de yogur y chocolate directamente a la masa. En el proceso de horneado, las coberturas se derriten dentro de la masa, creando un delicioso bocadillo.
El concentrado de jugo de uvas pasa también puede ser usado con panecillos y funciona especialmente bien en panecillos de estilo salado, ya que el ácido tartárico natural de las uvas pasa funciona como un potenciador del sabor, aumentando el sabor general del producto. Consultar la Tabla X para consejos de horneado.
Resumen
Los panaderos de todo el mundo usan uvas pasa para agregar atractivo visual, sabor y valor a los productos horneados tradicionales e innovadores. Los consumidores reconocen fácilmente su valor nutricional y las uvas pasa ofrecen una forma deliciosa e innovadora de agregar fibra a los productos. Las uvas son fáciles de usar y aportan múltiples e importantes beneficios funcionales.
Reconocimiento
Este boletín fue redactado para California Raisin Advisory Board por Thomas J. Payne, Desarrollo de Mercados. Para más información, comunicarse al California Raisin Advisory Board, Food Technology Program, 500 Airport Blvd., Ste. 336, Burlingame, CA 94010. Raisin Hotline 800-442-5777; Fax 415-340-8568; Teléfono 415-340-8311.
Referencias
- ZIEMKE, W.H. Uvas pasa y productos de uvas pasa. Boletín Técnico. American Institute of Baking. II(2), 1980.
- USDA Horticultural Products Review. U.S. Dept. of Agriculture. Foreign Ag. Service, FHort-6-91, 1991.
- LABUZA, T.P. y SCHMIDL, M.K. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technology. 39:57, 1985.
- LAGRANGE, V. y PAYNE, T. Shelf-life extension of food products containing raisins and raisin products. Cereal Foods World. 33:211, 1988.
- BOLIN, H.R., BONNER, C., BOYLE, F.P. y STAFFORD, A.E. Ground Raisin production and utilization. Baker’s Digest. 42:59, 1971.
