Para el sector de la alimentación cada vez cobra mayor importancia todo lo relacionado con la textura, ya que esta cualidad tiene gran influencia a la hora de percibir el sabor y el aroma de los alimentos. Además, las texturas inusuales convierten la experiencia de comer y beber en algo interesante para el consumidor.
¿Qué es la textura?
Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad… Estas características son determinadas por el contenido de agua y grasa, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento.
La textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes son:
Identificación del producto: en ocasiones, el sabor no es suficiente para identificar un alimento. En un estudio se modificó a propósito la textura de alimentos comunes y sólo el 41 % de los participantes fue capaz de identificar el alimento que estaban probando.
Información del estado del alimento: unas papitas que no crujan, un pan duro, una fruta blanda… Todo esto puede darnos pistas del estado de frescura o de alteración de un alimento.
Influencia en el sabor: la masticación conlleva la fracción del alimento en partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibido por la lengua. Por el contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la apreciación del sabor.
Cantidad de alimento ingerido: los alimentos con más textura (firmes o viscosos, por ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados, activando los sensores que informan de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo en la cantidad de alimento ingerido. En un estudio se comprobó que, mediante la modificación de la textura del alimento, se lograba una reducción del 20 % en la ingesta calórica.
Sensación de saciedad: generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar a una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.
Retos para la industria alimentaria
La industria alimentaria es consciente de la importancia que tiene la textura de los alimentos. Por este motivo, se están investigando soluciones y alternativas con distintos objetivos como, por ejemplo:
Reducir la cantidad de azúcar y/o sal en el alimento, sin que la textura se vea afectada.
Desarrollar alimentos que provoquen una experiencia más original o insólita en la boca.
Adaptar las texturas a las peculiaridades de cada consumidor. Un ejemplo es el desarrollo de los geles y los líquidos espesados que se utilizan como ingredientes en la elaboración de purés y cremas para personas de la tercera edad, con problemas digestivos (masticación, deglución, tránsito…), etc. Otros grupos de interés son los bebés y los niños más pequeños, ya que tienden a rechazar las texturas que les resultan difíciles de manipular en la boca.
Por ello, consciente de la importancia que tiene la textura en esta apasionante industria, y con el objetivo de dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes del sector en México, Alfa Promoeventos presenta su edición 2019 del Seminario TECNOTEXTURA a celebrarse los próximos 27 y 28 de agosto de 2019 en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México.
Se trata de dos días de actividades teórico-prácticas en las que se enseñarán los fundamentos e importancia de la textura en alimentos de distintos sectores (panificación, lácteos, botanas, aderezos y salsas, untables, entre otros), así como las opciones disponibles para reformular, diseñar y corregir la textura de los productos alimenticios.
Le invitamos a conocer todos los detalles de TECNOTEXTURA 2019, proceso de inscripción, así como opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.
Fuente: Alfa Editores Técnicos con información de OCU
