Tecnologías innovadoras para la producción de aceite de aguacate

En la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, campus Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional (UPIIZ IPN), un grupo de investigación del área de Ingeniería en Alimentos desarrolló un suplemento alimenticio hecho con aceite de aguacate (Persea americana) que conserva todas sus cualidades nutricionales gracias al uso de nanocápsulas de inulina de agave (Agave salmiana).

Este grupo de investigación es liderado por la doctora Margarita Garrido Gutiérrez, también lo integra el candidato a doctor Sergio Zavala Castillo y la pasante de la carrera de ingeniería en alimentos Elena Rubí Gómez Correa, de la UPIIZ. Ellos se enfocan en el aprovechamiento biotecnológico de agave y dalia para la obtención de alimentos o insumos para el área alimentaria, por lo que desde sus inicios había tenido interés en desarrollar esta investigación.

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, Elena Rubí Gómez Correa, egresada de la UPIIZ y quien desarrolló este proyecto bajo el título ‘Obtención de micropartículas mediante método físico para encapsular aceite de aguacate, utilizando como matriz inulina’, manifestó que el objetivo era obtener un suplemento alimenticio que conservara de manera óptima las propiedades nutricionales del aceite de aguacate.

Para alcanzar su objetivo, el equipo de investigadores utilizó micro y nanopartículas de inulina de agave, que encapsulan y protegen el aceite de aguacate de la oxidación y cambios bruscos de pH.

Rubí Gómez explicó que la inulina es un polisacárido con la capacidad de estimular el crecimiento de bacterias benéficas en el colon. Para ser extraída, la planta de agave debe alcanzar la madurez.

“El aceite no solamente se obtiene de la pulpa sino del hueso del aguacate, por lo que se utiliza lo que en términos industriales se considera como desecho y se aprovecha al máximo el fruto; además de que su consumo ofrece múltiples beneficios para el ser humano. Por otra parte, la inulina es un buen agente encapsulante por sus características fisicoquímicas y también tiene propiedades benéficas para nuestra salud”.

Un producto doblemente funcional

Rubí Gómez Correa indicó que uno de los grandes retos a los que se enfrentaron los investigadores fue obtener las micro y nanopartículas de inulina de agave. Para esto, el equipo utilizó dos métodos: uno de microprecipitación y otro de sonicación. El primero, también denominado solvent casting, consiste en colocar los componentes de la mezcla en contacto y mantenerlos en agitación leve por algunos minutos para permitir su incorporación. En el método de sonicación se hace uso de ondas sonoras con una frecuencia alta para definir las partículas a partir de una emulsión previa.

“Al evaluarlos, determinamos que el mejor método fue el del sonicador, debido a que luego de trabajar con diferentes proporciones, tiempos y frecuencias, concluimos que el tamaño de las partículas fue menor; se obtuvo una mayor superficie de contacto entre el compuesto activo y la matriz de inulina, lo que favorecería la absorción del aceite de aguacate por la mucosa digestiva del consumidor y el organismo podrá aprovechar mejor sus propiedades”.

Después, el equipo realizó diversas pruebas al producto, entre ellas la digestión in vitro, para simular el pH del tracto gastrointestinal del sistema digestivo. Para esto, el equipo utilizó una temperatura de 37 grados Celsius para imitar la del cuerpo humano y diferentes pH correspondientes a la fase oral, gástrica y del intestino delgado.

“Como el aceite de aguacate es un lípido, se absorbe en el intestino delgado y al hacer esta prueba observamos que efectivamente se liberaron sus componentes en esta fase, lo que es algo deseable. Con base en cálculos, con el producto terminado y liofilizado, estimamos la dosis determinada para la dieta que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es de 1.24 gramos, lo que corresponde a la ingestión de una porción recomendable de 13 gramos de este producto”.

La doctora Margarita Garrido indicó que existen otros proyectos de investigación en nanotecnología enfocados en el uso de inulina como agente encapsulante en diversos productos; sin embargo, este es el primer estudio que aborda esta aplicación en el aceite de aguacate y con el objetivo de ser utilizado en un suplemento alimenticio.

“Por el hecho de incluir inulina de agave y aceite de aguacate en un suplemento alimenticio, hemos obtenido un producto doblemente funcional, porque la primera nos sirve a los humanos como fibra y prebiótico —alimento de nuestras bacterias benéficas— y el segundo es rico en potasio (K) y omega 3”.

Aceites vulnerables

La doctora Margarita Garrido indicó que aunque el equipo ya ha logrado finalizar su producto, actualmente trabaja en su perfeccionamiento mediante la reducción de las micropartículas a nanopartículas; explicó que las micropartículas ya están deshidratadas para su conservación, es decir, liofilizadas.

“Además del tamaño de la partícula, mejoramos su comportamiento. Evaluamos la morfología y tamaño de las micropartículas en fresco y liofilizado, ya que, como se plantea como suplemento alimenticio, se requiere un cuidadoso proceso de conservación. Analizamos el producto liofilizado y comprobamos que no cambiaba el tamaño ni las propiedades de la partícula con respecto al fresco”.

La doctora Margarita Garrido expuso que varios niveles de proporciones de la inulina en el aceite de aguacate fueron probados para obtener el mejor resultado en cuanto al tamaño de las nanopartículas. Mencionó que el equipo de investigadores tiene apertura para colaborar con otros grupos y perfeccionar este proyecto.

“Hasta el momento este ha sido nuestro hallazgo más sobresaliente, aunque si en las próximas experimentaciones modificando algunas condiciones obtenemos un tamaño más pequeño de partícula, la adsorción del aceite aumentará y, por lo tanto, su porción a ingerir será más pequeña y lograremos un mayor beneficio por el consumo del suplemento alimenticio”.

La doctora Margarita Garrido enfatizó en las propiedades de este producto, ya que los aceites vegetales tienen condiciones fisicoquímicas que reaccionan con el oxígeno (O2) y la luz ultravioleta (UV), por lo que con su respectiva susceptibilidad, en mayor o menor medida, todos los aceites deben ser protegidos.

“En el caso del aceite de aguacate, lo que buscamos es protegerlo de la luz UV y del oxígeno para aumentar su vida útil, por lo que tener este proceso de ‘nanoencapsulación’ hace que no se lleve a cabo esa alteración de las propiedades que comúnmente sufren los aceites. Hay algunos que son menos propensos, como los que utilizamos en la cocina, pero todos necesitan algún tipo de protección, al menos de la luz solar y del oxígeno ambiental. Esto es lo que sucede cuando decimos que se ‘enrancia’”, finalizó.

Fuente: Agencia Informativa Conacyt

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