El tofu es un alimento procesado que se elabora a partir de la coagulación de “leche” de soya obtenida de las semillas de esta leguminosa. Se utiliza una sal mineral como el sulfato de calcio, el cloruro de calcio o cloruro de magnesio, entre otros tipos, para lograr dicha coagulación que dará lugar al también conocido como “queso” de soya. Tras el prensado, se procede a la eliminación del suero de tofu, un subproducto que hasta la fecha era un desperdicio problemático y con el que se han realizado pocos estudios para su aprovechamiento.
Pues bien, investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) han logrado con éxito aprovechar este residuo, consiguiendo crear la primera bebida alcohólica del mundo elaborada con suero de tofu a la que han bautizado como ‘Sachi’. Según comentan los expertos, la bebida tiene un sabor agradable y ofrece muchos beneficios, tanto por el contenido en calcio y nutrientes, como por las isoflavonas procedentes de las semillas de la soya, además de la innovadora técnica de fermentación que emplean y que enriquece la bebida con más isoflavonas.
Los investigadores explican que durante el prensado para eliminar el exceso de agua se genera el suero de tofu, que generalmente suele ser descartado, lo que deriva en un desperdicio no tratado que genera contaminación ambiental; la razón es que la proteína y los azúcares solubles presentes en el suero pueden contribuir al agotamiento del oxígeno en los cursos de agua. Con el sistema propuesto, se elimina este desperdicio así como el riesgo de contaminación ambiental, y se obtiene una nueva fuente de ingresos para las empresas que se dedican la elaboración de tofu.
Debido a que en los últimos años cada vez más personas optan por una alimentación vegetariana y el tofu está presente en su dieta, la producción de este alimento se ha incrementado significativamente y, con ello, la cantidad de suero que termina como desperdicio. Para desarrollar el nuevo sistema de fermentación alcohólica los expertos tardaron tres meses en elaborar una receta única que permitiera desarrollar una bebida a partir del suero de tofu, aunque estudiaban el tema desde hace más de un año.
Primero elaboraron tofu de forma tradicional, recogiendo el suero durante el proceso, el cual se mezcló con azúcares, ácidos y levaduras a fin de que fermentara para producir la bebida, y tras tres semanas de fermentación se obtuvo la bebida Sachi. Cabe señalar que se diseñó una técnica en la que se utiliza todo el suero obtenido sin que se genere ningún desperdicio, de ahí que hablen de la elaboración de tofu con cero desperdicios.
Los investigadores explican que mediante los métodos de biotransformación se consigue que el fuerte olor del suero de tofu se transforme ofreciendo un aroma y sabor afrutado y dulce, con un contenido alcohólico de entre el 7% y el 8%. Con la fermentación, las isoflavonas enlazadas presentes en el suero se transforman en isoflavonas libres, por lo que pueden ser absorbidas por el organismo con más facilidad, lo que muestra que la biotransformación del suero de tofu se traduce en beneficios saludables, medioambientales y económicos.
Sobre estas líneas la universidad publicó un video en el que aparecen los dos investigadores responsables de la creación del Sachi, el profesor Liu Shao Quan y el estudiante Chua Jian Yong, en el que básicamente se muestra el proceso para la elaboración de la bebida. Ambos investigadores están especialmente interesados en la producción alimentaria sostenible y pertenecen al Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Singapur: http://bit.ly/2BAupwG.
De momento, los investigadores han presentado el nuevo proceso patentado para la elaboración de Sachi, y ahora esperan que la industria se interese para poder fabricar la nueva bebida y comercializarla. Aunque los investigadores ensalzan las características organolépticas de la bebida, será necesario verificarlas y realizar un estudio de mercado para conocer su aceptación.
Fuente: Gastronomía y Cía.
