IFT reconoce investigación mexicana sobre fermentación del tequila

Jesús Alejandro Aldrete Tapia, estudiante del doctorado en Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), fue reconocido con el segundo lugar en la compencia de carteles “George F. Stewart”, en su división internacional, organizada por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés) y la asociación científica Phi Tau Sigma, en Las Vegas, Nevada (Estados Unidos), gracias a su investigación sobre la selección de levaduras durante el proceso de fermentación espontáneo del jugo de agave para la producción del tequila.

Aldrete Tapia explicó que este proyecto surgió ante la falta de publicaciones acerca de ese proceso de fermentación y con el objetivo de brindarle al tequila mexicano nuevos factores de identidad respecto al sabor.

“Los procesos de fermentación espontáneo son importantes porque le dan características típicas al tequila. Observamos que existen problemas de calidad respecto a la producción de esta bebida que para mucha gente no tiene un buen sabor, solo perciben el alcohol. Carece de características claras de sabor a diferencia, por ejemplo, del vino. Esto se debe en gran medida al proceso de fermentación que se hace a nivel comercial, donde sólo se busca un mayor rendimiento de etanol dejando a un lado compuestos volátiles que le dan características sensoriales”, detalló.

El estudiante de doctorado de la UAQ señaló que esta investigación, que cuenta con el apoyo de una empresa tequilera de la región, partió de la evaluación de comunidades microbianas usando técnicas moleculares, donde se encontraron tres especies de levaduras que son las que predominan durante el proceso.

“Hicimos el aislamiento de estos microorganismos y la selección. Una de estas partes fue lo que se envió a la competencia internacional. La selección se basó no únicamente en cómo crecen o no en ciertos medios de cultivo de manera independiente, sino que hicimos una combinación que en este caso fue fructuosa y etanol en diversas concentraciones; lo que nos interesó también fue que existe un vacío de información sobre qué bacterias son las que están en el proceso de la fermentación, pues no únicamente las levaduras dan ciertas características al producto terminado”, subrayó.

Jesús Alejandro Aldrete Tapia destacó que la siguiente etapa de este proyecto de investigación se enfoca a la evaluación de cepas de bacterias que no afecten a la levadura y que a su vez formen una fermentación sinérgica entre microorganismos.

“Estamos evaluando la fermentación con una levadura ya seleccionada en combinación con las diferentes especies de bacterias. Otro punto importante es la inocuidad de la bebida, porque durante esta fermentación se generan precursores de un compuesto carcinógeno, el etil carbamato. Buscamos un cultivo iniciador en donde nuestra bacteria pueda inhibir todas las generadoras de estos precursores, proteger a la levadura para que haga su función de producción de etanol y que incluso pueda generar compuestos sensoriales”, detalló.

Investigación de reconocimiento internacional

Por su parte, la docente investigadora del departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, Montserrat Hernández Iturriaga, quien fungió como asesora del proyecto, destacó que el trabajo de investigación de Jesús Alejandro respecto a comunidades microbianas y la caracterización por técnicas moleculares lo viene realizado desde la maestría, con el que en el 2014 obtuvo la medalla al Mérito Académico que otorga la UAQ.

“Durante su desarrollo de tesis de maestría también trabajó con el Cuerpo Académico de Inocuidad Microbiana de los Alimentos de la Facultad de Química, donde mis colegas trabajan mucho con fermentaciones en vinos de la región, que ha generado un mercado muy importante. Tenemos también un colega que trabaja en la Universidad de Tasmania, en Australia, donde Alejandro estuvo en una estancia; de ahí surgió la inquietud de caracterizar este proceso de fermentación, que es la clave para una bebida de calidad”, puntualizó.

Hernández Iturriaga subrayó que este proyecto presentado en la reunión anual de la IFT, y donde se congregaron representantes industriales, investigadores y estudiantes en torno a la tecnología alimentaria, compitió con 30 carteles de diferentes partes del mundo.

“Jesús Alejandro cumplió con todos los requisitos para competir en la categoría ‘George F. Stuart’, enfocada a estudiantes que no son de los Estados Unidos. Un aspecto que resaltó el jurado calificador fue que esta investigación sobre comunidades microbianas durante el proceso de fermentación espontáneo no sólo es aplicable al tequila, sino también a vinos, cervezas y cualquier otra bebida que tenga levaduras y bacterias y que se puedan seleccionar en base a sus características y desarrollo de crecimiento”, finalizó.

Fuente: Agencia Informativa Conacyt

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