Expertos analizan el uso de la reología en alimentos

Expertos que participaron en Valencia (España) en el congreso Ibereo 2017 (6 al 8 de septiembre pasados) analizaron el papel de la reología (la ciencia que regula la viscosidad y elasticidad de algunos materiales) en la elaboración de determinados tipos de alimentos, pinturas o cosméticos.

María Jesús Hernández, organizadora del congreso y profesora de Física en la Universitat de València, ha asegurado que la reología estudia cómo fluyen o se transforman los materiales o la consistencia que tienen.

Ha destacado que muchas de las ponencias de este congreso, que tiene carácter internacional, trataron sobre la reología aplicada a la industria y su influencia en el desarrollo de productos como yogures, leches, snacks, botellas recicladas o impresión 3D.

“Queremos un alimento light, al que le quitamos el azúcar y la grasa, y eso hace que sea menos viscoso, pero luego queremos que sea de la misma consistencia que el producto original; ahí entran los reólogos”, subrayó la física.

Por su parte, Ezequiel Martí, jefe clínico de la Unidad de Nutrición del Servicio de Farmacia del Hospital General, aseguró que la reología está directamente vinculada con la disfagia (dificultad de tragar), un “enemigo oculto” que afecta a un millón de españoles.

“En la disfagia ha habido un punto de encuentro entre la reología y la clínica; ambos son los protagonistas”, dijo Martí, que también ha especificado que los tres perfiles más propensos a sufrirla son los enfermos neurológicos, los pacientes con cáncer y los enfermos con esclerosis lateral amiotrófica.

Agregó que la reología es de gran utilidad a la hora de hidratar a pacientes que no pueden ingerir agua: “la única forma de que beban para evitar la deshidratación es darles agua reológicamente gelificada, cosa que nos han enseñado los reólogos”.

Explicó que para el tratamiento de la disfagia, “un asesino silencioso que pasa desapercibido”, es necesaria la reología, pues se necesita “conseguir un equilibro en los productos y que, ingeridos, tengan una consistencia intermedia”.

Críspulo Gallegos, jefe de I+D de Complex Formulations, parte de la empresa alemana Freesenius, indicó que “al interaccionar con la saliva, los espesantes cambian completamente y pueden no tener el efecto deseado”, por lo que es necesario saber cómo afecta la velocidad de tragado.

A este respecto, Hernández detalló que la mayoría de los espesantes que se usan tienen como base el almidón, y que ahora se están utilizando gomas “porque a los pacientes les afecta menos esa interacción con la saliva”.

Preguntado por los logros de la reología en España, Gallegos recordó su aplicación en el proceso de extracción del combustible derramado por el Prestige en 2003.

“La empresa encargada fue Repsol, que contactó conmigo como reólogo, y demostramos que tecnológicamente era viable su extracción por gravedad”, comentó.

En España, dijo, “aunque la comunidad de reología es relativamente corta, es muy aplicada”; es decir, trabaja sobre problemas reales y no sólo en investigaciones teóricas profundas”.

Fuente: EFE (vía La Vanguardia)

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