Estudian evaluación sensorial, índice glucémico y efecto antiamibiano de los quelites

Los quelites han sido parte de la tradición alimenticia de México desde épocas prehispánicas, en la actualidad son un alimento poco consumido e inclusive poco conocido. Sin embargo, su valor va más allá. Algunas especies han sido utilizadas milenariamente para la cura de enfermedades.

Estas plantas, que en otros países son consideradas malezas, son de temporal, ya que crecen cuando llueve y sólo unas pocas especies se cultivan. Son fuente importante de minerales y microminerales, vitaminas, fibra (insoluble y soluble), además de que contienen sustancias que son importantes para la microbiota y, por ende, para la salud humana.

Como parte del proyecto ‘Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México’, a cargo de la doctora Amanda Gálvez, se realizaron distintos análisis a los quelites, así como a los platillos regionales que los incluyen.

Entre los principales análisis que realizaron están la evaluación sensorial, el índice glucémico, los efectos anti amibas y anti Helicobacter pylori, su capacidad antioxidante y contenido de glucósidos cianogénicos, entre otros.

Dichos estudios se llevaron a cabo en tres especies de quelites (chaya, chepil y alache), que fueron analizados desde diferentes disciplinas para conocer su valor nutrimental y su capacidad de influir en la salud humana.

Analizar la presencia de antioxidantes y cianuro

Muchas plantas son una fuente importante de antioxidantes, los cuales son moléculas que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. Durante el proceso de oxidación un compuesto cede electrones y se forman radicales libres que dañan las células.

Se sabe que están ampliamente distribuidos en plantas como los quelites, por lo tanto se analizó su presencia en las especies referidas. La doctora Carolina Peña Montes, de la Facultad de Química de la UNAM, explicó que para este proyecto se analizó su capacidad antioxidante no sólo en los quelites en estado fresco, sino al ser cocinados.

“No se había estudiado si al sufrir un tratamiento térmico y mezclarse con otros alimentos podrían perder esta capacidad antioxidante”, destacó.

Entre los resultados que obtuvieron se encuentran que las tres especies que analizaron, en estado fresco son una fuente importante de antioxidantes, ya que tienen un alto contenido de flavonoides. Asimismo, si se cocinaban o se mezclaban con otros alimentos incluso aumentaba su capacidad antioxidante, por lo que el consumo de estos alimentos puede contribuir a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.

Otro de los estudios que se realizaron como parte de este proyecto fue analizar la presencia de glucósidos cianogénicos en estas plantas. Esta parte del estudio estuvo a cargo de la doctora Amanda Gálvez, quien explicó que existe una gran cantidad de plantas en la naturaleza que generan cianuro para defenderse de los depredadores.

“Hay 2 mil 650 plantas que producen glucósidos cianogénicos. Cuando la estructura de la célula se descompone es cuando se junta una enzima y el glucósido y se libera cianuro. Sucede cuando, por ejemplo, un insecto le da una mordida a la planta, se genera cianuro para defenderse del depredador”, dijo.

Para este estudio, los investigadores trabajaron con la chaya domesticada y la chaya brava. Entre las conclusiones que obtuvieron se encuentran que la domesticada produce poca cantidad de glucósidos cianogénicos que son lábiles a la temperatura, y que un proceso simple como el escaldado o triturado en acidez (con limón) es suficiente para eliminarlos de la chaya, por lo cual no son dañinos para el consumo humano.

Efectos anti amibas y anti Helicobacter pylori

Para este proyecto multidisciplinario también se analizó si estas tres especies de quelites tenían algún efecto sobre la amiba (Entamoeba histolytica) que causa la amibiasis, enfermedad intestinal endémica de México, la cual se transmite por contaminación del agua o de los alimentos con materia fecal o también de persona a persona.

Se estudiaron dos muestras de chaya (una de la región de Timucuy y otra de San Pedro Chimay, ambas en Yucatán), dos de chepil (una crecida de forma espontánea y otra cultivada, provenientes de San Antonino Castillo Velasco, Ocotlán, Oaxaca) y una muestra de alache, proveniente de Nepantla, Estado de México.

Estas especies se analizaron en forma pulverizada, lo cual realizaron a partir de hojas secas del quelite y también en extracto acuoso.

De las tres plantas estudiadas las únicas que presentan efecto en contra de las amibas son las muestras de chepil y chaya, sobre todo cuando la muestra es una extracción acuosa. Por su parte, el alache se vio que no tiene efecto sobre la amiba, destacó el maestro Augusto González Canto, de la Facultad de Medicina de la UNAM.

Asimismo, como parte de este proyecto se determinó el potencial anti Helicobacter pylori de extractos y alimentos de las tres especies de quelites. Este estudio lo llevó a cabo la doctora Irma Romero de la Facultad de Medicina de la UNAM, quien explicó que H. pylori es una bacteria causante de enfermedades como la gastritis, la gastritis crónica, la úlcera péptica y el cáncer gástrico.

La década pasada la gastritis era considerada un problema de salud pública porque estaba entre las primeras diez causas de consulta a los servicios de medicina familiar de primera vez o a los servicios de urgencias. Por su parte, las úlceras péptidas y el cáncer gástrico están entre las primeras causas de mortalidad en México.

La participación de la doctora Romero en este proyecto consistió en determinar de cada uno de los extractos y alimentos a base de quelites su efecto sobre el crecimiento y la adherencia de H. pylori, así como el efecto sobre la enzima ureasa.

De esta manera, después de analizar el material vegetal se encontró que tienen una capacidad inhibitoria del crecimiento y adherencia de la bacteria. Asimismo, también se analizaron estas propiedades en la planta una vez que se cocinaba y se encontró que al someterla al calor no pierde sus capacidades para reducir el crecimiento de la bacteria.

Múltiples estudios

Investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán también participaron en este proyecto de la mano de la doctora Josefina Morales y el doctor Héctor Bourges, quienes analizaron el índice glucémico de los platillos con chaya y alaches.

Los problemas de salud que tenemos actualmente se han derivado de una mala alimentación, y dentro de ésta uno de los componentes importantes son los hidratos de carbono que tienen una marcada influencia en la glucosa, destacó la doctora Morales.

Dentro de las características que analizaron se encuentra la determinación del índice glucémico para el arroz con alache y el tamal blanco con chaya, para lo cual trabajaron con 10 personas que cumplieron previamente con un criterio de inclusión.

Entre las conclusiones que obtuvieron se encuentran que si se mezclan alaches y chaya con alimentos altos en hidratos de carbono ayudan a disminuir el índice glucémico, medida que clasifica a los alimentos capaces de incrementar el azúcar en la sangre.

Otro de los estudios que se realizó fue el de evaluación sensorial, que estuvo a cargo de la doctora Patricia Severiano de la Facultad de Química de la UNAM. En él se trató de medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las características de los alimentos.

El estudio se llevó a cabo en diferentes personas, la mayoría de la Facultad de Química. Los alimentos analizados fueron la sopa de alache, el tamal de chepil, el agua de chaya y el tamal de chaya. En general se identificó que son alimentos poco comunes al paladar de la población de la ciudad; se analizaron las propiedades sensoriales y se obtuvieron como recomendaciones crear nuevas formas de prepararlos y combinarlos con otros productos.

Finalmente, también se realizó la generación del código de barras biológico de las tres especies de quelites: chaya, alache y chepil.

Un código de barras biológico es un segmento de ADN característico de una especie, aproximadamente de 700 nucleótidos, el cual permitirá identificar a especies, ya sea animales o vegetales, destacó la maestra Cindy Estrada, de la Facultad de Química.

En el rubro de taxonomía representa una herramienta importante muy útil en la identificación de especies a partir de las hojas, tallos, plántulas, semillas e inclusive de organismos que se encuentren fragmentados. Es una buena técnica obtenida de la secuenciación de un gen marcador particular, concluyó la universitaria.

Gracias a este proyecto se conjuntaron alrededor de 21 investigadores de diferentes disciplinas, quienes aportaron distintos conocimientos sobre el quelite, así como sus propiedades y beneficios para la alimentación y salud humana.

Fuente: UNAM

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