Un nuevo desarrollo permite conciliar el cuidado de la silueta con el placer de saborear un rico postre, elaborando helados con el 8% menos de materia grasa que los tradicionales y 18% menos calorías, con una exitosa aceptación entre los consumidores. Esta alternativa, de origen argentino, está ahora disponible para heladerías artesanales e industriales que deseen ofrecer productos bajos en calorías.
“Para reducir las calorías de un helado, puede disminuirse la cantidad de azúcar o de grasa. Nosotros buscamos analizar la materia grasa porque es un ingrediente que genera muchos cambios físico-químicos en la estructura y también sensoriales. Por eso justamente lo que queríamos comprobar era si al quitarla íbamos a tener éxito en la aceptabilidad del producto”, explica la investigadora María Laura Rolón. Y, agrega que cada gramo de materia grasa aporta 9 calorías, mientras que cada gramo de azúcar aporta 4 calorías; por ende, al trabajar sobre la reducción de grasas se elimina una mayor cantidad de energía del alimento analizado.
El trabajo fue llevado a cabo en el marco del Programa BEC.AR. Rolón, que integra el Centro INTI-Lácteos (Argentina), explica que lograron reducir la materia grasa (del 14 al 6 por ciento) en helados de vainilla, reemplazándola por maltodextrina, ingrediente que se produce a partir del almidón de maíz.
“Lo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor. Probamos con diferentes porcentajes y vimos que no había diferencias significativas; el consumidor en la calle acepta de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional”.
Pero además de calorías, las grasas también aportan estructura, aspecto que le permite al helado no derretirse rápidamente al ganar temperatura y tener un sabor lácteo característico: “Al reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesitábamos otra sustancia que de algún modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua”, asegura la experta en ciencia y tecnología de alimentos.
La licenciada María Laura Rolón realizó esta investigación como tesis de maestría en Ciencia de Alimentos, en The Pennsylvania State University, Estados Unidos. La primera formulación se basó en un helado de vainilla con 14% de materia grasa equivalente a 158 Kcal/porción (que en EUA es de 66 g) y logró llegar a un helado con 6% de materia grasa, que tenía 126 Kcal/porción, por lo que la reducción en calorías alcanzada fue cercana al 18% por pieza servida.
Estrategias similares pueden aplicarse en formulaciones artesanales e industriales, cambiando sólo los ingredientes pero no el proceso ni el equipamiento requerido. Las formulaciones se realizan en el Centro Lácteos del INTI y se prueban con las empresas que la requieran. “El productor trae su formulación, nosotros la adaptamos a las características que soliciten (por ejemplo, cantidad de calorías, grasas y azucares), y en base a eso elaboramos alternativas, las ensayamos e incluso pueden probarse en un panel de consumidores hasta lograr la aceptación buscada”, finalizó Rolón.
Esta acción es una contribución muy importante para el desarrollo del sector lácteo en particular y para la salud de la población en general. Se enmarca dentro del trabajo que lleva adelante el INTI, organismo que este año conmemora su aniversario número 60 con el fin de potenciar la industria local.
Fuente: INTI
