Investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang han logrado producir flavonoides a partir de levaduras utilizadas por la industria alimentaria que tienen una capacidad de conservación más duradera que la de los conservantes sintéticos, mantiene la frescura y calidad de los alimentos en los que se aplica. Los flavonoides se perfilan como una alternativa al uso de conservantes como los nitritos y nitratos utilizados para la conservación de los productos cárnicos.
Durante los últimos años se han desarrollado envases y películas comestibles que contienen antimicrobianos y son capaces de mantener durante más tiempo la frescura, el sabor y el aroma de los alimentos. Se ha explorado el uso de aceites esenciales que pueden reducir el nivel de degradación de los alimentos, por ejemplo, los aceites esenciales cítricos que tenían el cometido de sustituir a los antimicrobianos sintéticos mejorando así la calidad alimentaria de un producto al que no se le tendrían que incorporar elementos químicos sintéticos.
Pues bien, ahora, un grupo de expertos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur) ha logrado desarrollar un conservante natural capaz de mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo que los actuales conservantes artificiales que utiliza la industria alimentaria. Este conservante se presenta como una alternativa para aquellas personas que no quieren que en sus alimentos estén presentes conservantes sintéticos, se trata de unos compuestos denominados flavonoides que producen prácticamente todas las frutas y verduras.
Los flavonoides son un grupo de metabolitos secundarios que son sintetizados por los alimentos vegetales, no tienen un papel directo en el crecimiento y reproducción, es decir, son compuestos químicos o fitonutrientes que cumplen funciones no esenciales pero importantes como defensa de las plantas contra patógenos, plagas, estrés ambiental, etc. En varias ocasiones se ha hablado de este compuesto por su potencial capacidad antimicrobiana, pero no tanto de su capacidad de conservación debido a la necesidad de realizar un procesamiento adicional antes de que puedan contra los microorganismos patógenos.
En este caso, los expertos han logrado implementar el mecanismo de la producción de flavonoides de las plantas, en levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, utilizada por la industria alimentaria para la fabricación de pan, cerveza y vino. Son flavonoides con elevadas propiedades antioxidantes y antimicrobianas que no requieren procesamientos como los que se extraerían de las plantas, su efectividad en la investigación ha sido evidente en muestras de jugos de fruta y carnes, este conservante ha sido capaz de mantener las muestras frescas durante un par de días sin refrigeración a una temperatura ambiente de 23 oC, siendo comparado con muestras de los mismos alimentos, pero con conservantes artificiales utilizados por la industria, cuya capacidad de conservación fue de sólo seis horas.
Los flavonoides producidos por la levadura tienen elevadas propiedades antimicrobianas y antioxidantes, dos características esenciales para conservar los alimentos porque inhiben el crecimiento bacteriano, se trata de un conservante orgánico producido a partir de microorganismos de calidad alimentaria, es decir, 100% natural. Sus principales atractivos son evidentes, es más efectivo que los conservantes artificiales, es natural y no requiere ningún procesamiento adicional para que lleve a cabo su cometido, conservar los alimentos.
Según los investigadores, los resultados abren nuevas puertas en las tecnologías de conservación de los alimentos, proporcionando soluciones de bajo costo a la industria alimentaria, además, dadas las propiedades de este conservante, se podrían producir alimentos más saludables capaces de mantenerse frescos durante más tiempo. Por estas razones, los expertos ya están en conversaciones con compañías alimentarias para poder trabajar en el desarrollo y aplicación del nuevo conservante, aunque es probable que aún tarde bastante tiempo en ser introducido en la industria alimentaria.
Muchos expertos están preocupados por el uso de productos químicos que se utilizan como conservantes alimentarios y en especial los utilizados en productos cárnicos, véanse como ejemplo los nitratos y los nitritos. Recordemos que en el año 2016, el Parlamento Europeo solicitó reducir o prohibir el uso de nitritos en los productos cárnicos por las evidencias científicas que consideran que este tipo de aditivos son peligrosos para la salud de los consumidores, aunque hay que decir que, en su momento, la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) confirmó la seguridad de los nitritos y nitratos que se añaden a los alimentos, obviando las conclusiones proporcionadas por el IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer).
Esto es algo que no comparten muchos expertos, en el artículo publicado en la página de la Universidad Tecnológica de Nanyang recuerdan que en julio del presente año, la Academia Estadounidense de Pediatría mostró su preocupación por los químicos usados en los conservantes de alimentos, advirtiendo que estos elementos pueden interferir con la producción de la hormona tiroidea, provocar cáncer gastrointestinal y otros problemas en el sistema nervioso.
Sobre el descubrimiento se han pronunciado otros expertos comentando que la nueva fuente de conservantes naturales, producidos de forma segura a partir de la mencionada levadura, es una idea brillante que puede mejorar la calidad y seguridad alimentaria, además de reducir el desperdicio alimentario. Los investigadores seguirán trabajando para mejorar la eficacia y seguridad del nuevo conservante alimentario natural a fin de que pueda ser utilizado en todos los productos alimentarios envasados.
Fuente: Gastronomía y Cía.
